Обычная говядина и телятина имеет малое количество жира, который, в основном, сначала формируется под кожей, в области таза, вокруг почек и сердца животного. С возрастом появляются прослойки между мышцами, и только потом – внутримышечный слой, тот самый, который и дает эффект мраморности у ряда пород. Но по мере старения животного качество мяса ухудшается, поэтому и были выведены особые, мраморные коровы с нежным, умеренно жирным мясом.
Немного из истории
Телятина и говядина полезны для здоровья, но из-за низкого содержания жира в мышцах отличаются несколько волокнистой постной текстурой, которая нравится далеко не всем. Но некоторые породы домашнего скота от природы имеют склонность к образованию мраморности, то есть тонких жировых прожилок внутри мышц. Причем это ценное качество свойственно не только коровам, но и свиньям породы токио икс, а также якутским лошадям. Однако именно мраморная говядина пользуется наибольшим спросом из-за своей распространенности и популярности в десятках стран мира.
Давать такую ценную продукцию могут несколько давно известных пород крупного рогатого скота, а также ряд специально выведенных специально для этой цели. Селекционеры скрещивали животных с наиболее выраженной мраморностью плоти, отбирая для дальнейшего размножения лучших производителей.
Мраморных коров стали массово разводить в Японии. Причин у этого было несколько:
- География и геология. Эта страна расположена в зоне вулканической активности, поэтому здесь практически нет равнин, пригодных для пастбищ для крупного рогатого скота. С развитием сельского хозяйства свободные площади выделялись под наделы для выращивания риса и других сельскохозяйственных культур, поэтому животных стали держать в стойлах.
- Вкусовые предпочтения. Без движения скот в помещениях стал давать жирное мясо, а оно в Японии считалось неподходящим настоящему мужчине – самураю. Поэтому владельцам стад пришлось пересмотреть способ откорма бычков и отобрать наиболее подходящие породы.
- Экономические условия. Спрос порождает предложение. Мраморная говядина стала модной и востребованной, поэтому финансово выгодной для производителей.
- Эстетика. Красивые прожилки жира образуют эффектные узоры, напоминающие мрамор, что и дало название продукту. А в Японии всегда ценили не только вкусовые качества, но и эстетическую привлекательность пищи.
С распространением моды на все азиатское, и на японское в частности, мраморное мясо стало популярным в десятках стран мира.
Из каких пород получают мраморную говядину
Хотя мраморное мясо может встречаться и у некоторых молочных пород коров, но в промышленных масштабах с этой целью разводят узкоспециализированные породы. Лучшими из них считаются следующие:
- Абердин-ангус.
- Херефорд.
- Вагю (японская коричневая, черная, безрогая, шортхорн).
- Лимузин.
Эффект мраморного мяса также встречается у представителей таких молочных пород:
- Голштинская.
- Джерсийская.
- Бурая швицкая.
Лучший вариант мраморного мяса получают не от коровы, а от быка. Он и массы тела имеет больше, и прирост веса обеспечивает быстрее.
Мраморная говядина отличается высокой стоимостью, поэтому за чистотой породы строго следят, особенно в Японии, где существует практически культ высококачественного мяса. Весь племенной скот вносится в специальные книги, а каждый кусок мяса снабжается сертификатом не только с указанием производителя, но и части тела, с которой он был взят, и даже именем бычка и его серийным номером.
Плюсы и минусы
Мясо мраморных пород нельзя считать продуктом питания, поскольку доступно оно далеко не всем, да и применяется исключительно маленькими порциями, нарезается тончайшими ломтиками. Скорее это дань моде наряду с черной икрой, рыбой фугу и фуагрой.
Тонкости выращивания, ухода и кормления
Для получения мраморного мяса недостаточно выбрать «правильную» породу коров. Необходимо обеспечить животным следующие условия:
- Выпаивание телят молоком до 6 месяцев.
- Выпас до 9-12 месяцев на лугах и пастбищах.
- Перевод за 3-6 месяцев до забоя на специальную зерновую диету, состоящую из тщательно разработанной смеси кукурузного зерна, ячменя, пшеничной соломы и люцерны.
- На откорме животным ограничивают подвижность, подвешивая на ремнях.
- Для улучшения консистенции мяса и с целью сохранения здоровья животных им регулярно делают массаж.
- В помещениях включают классическую музыку. Считается, что это положительно влияет на состояние бычков.
- Поскольку животные лишены подвижности, аппетит может снижаться, поэтому им дают пиво в качестве стимулятора.
В помещениях поддерживается чистота, столь же много внимания уделяется и гигиене самих животных.
Отличия от обычной говядины
Благодаря сочетанию таких факторов, как использование пород коров с генетической склонностью к образованию мраморности, специфического метода откорма, созданию «тепличных» условий проживания мраморная говядина отличается от стандартного мяса. У нее тонкие и мягкие мышечные волокна, которые лишены характерной жилистости.
Жир такого мяса имеет тающую консистенцию с низким показателем плавления, поэтому на тепловую обработку продукта уходит намного меньше времени.
В Японии мраморное мясо готовят разнообразно – подают с кипящим бульоном, обжаривают, тушат, сервируют в виде тартара и так далее. В США и других странах мраморную говядину чаще используют в виде стейков из разных частей туши:
- Вырезка – «тендерлойн».
- Тонкий край – «стриплойн».
- Толстый край – «рибай».
- На кости в форме буквы Т – «ти-боун».
Стейки из мраморной коровы готовятся очень быстро и отличаются богатым вкусом, ярким ароматом и нежной текстурой.
Польза и вред мраморного мяса
Теоретически употребление жирного мяса способно нанести вред людям с проблемами пищеварения, например:
- С хроническим панкреатитом.
- Холециститом.
- Желчнокаменной болезнью.
- Нарушениями работы печени.
- Избыточным весом.
- Повышенной чувствительностью к белку и так далее.
Однако, учитывая тот факт, что мраморная говядина употребляется небольшими порциями и редко, в качестве деликатеса, трудно предположить, что она способна оказать существенный вред здоровью человека.
Что касается пользы, то она обусловлена следующими факторами:
- Нежнейшая текстура не перегружает пищевой аппарат и отлично переваривается.
- В жире мраморной коровы не содержится веществ, способствующих повышению уровня «плохого» холестерина.
- Поскольку мясо употребляется порциями, едокам не грозит ожирение.
Мраморная говядина может использоваться детьми и беременными женщинами. Она не оказывает негативного воздействия на организм людей с сердечно-сосудистыми патологиями, неврологическими проблемами, с анемиями и гормональными расстройствами. Состав способствует восстановлению организма после травм, тяжелых болезней, физических и психологических перегрузок, стрессов и инфекций.
Как и другой продукт, мясо мраморной коровы должно употребляться в умеренных количествах, даже если человек может часто покупать дорогой продукт. Необходимо помнить, что избыток жира и белка может вредить не только больному человеку, но и здоровому.
Правила хранения
После забоя мраморное мясо не продается сразу же, а подвергается созреванию двух видов:
- Сухое. Мясо со шкурой выдерживается в холодильнике 2-4 недели при температуре не ниже +1 и не выше +4 градуса Цельсия. После этого освобождают от шкуры и подкожного сала, делят на части (отрубы) и упаковывают в вакуум.
- Влажное. При этом способе мясо обескровливают, делят на отрубы и фасуют в вакуумную упаковку, которую затем выдерживают в холодильниках от 10 дней до 3 недель.
Приобретать столь дорогостоящее мясо стоит только у проверенных поставщиков, брать цельным куском в вакуумной пленке, чтобы оценить уровень мраморности и стараться использовать как можно быстрее. Замораживать такое мясо нежелательно, так как это негативно скажется на вкусовых характеристиках конечного продукта.