Топ-14 способов забоя скота и технология разделки туши в домашних условиях

Для забоя крупного рогатого скота необходимы знания анатомии и практический опыт. На мясокомбинатах процесс разделен на этапы и проходит в соответствии с санитарными нормами. В частных хозяйствах быков режут по той же схеме, что и на производстве: оглушают, сливают кровь, снимают шкуру и разделывают. В скотоводстве известны сложные старинные и простые современные способы.

Какой КРС подлежит убою

Разделке на мясо подлежат здоровые коровы и быки. Даже при соблюдении санитарных норм на ферме требуется осмотр и заключение ветеринара. Если у быка или коровы обнаружены симптомы неизлечимой болезни, опасной для всего поголовья, они тоже подлежат убою. Но туши не идут на переработку, а сжигаются в скотомогильниках.

К опасным болезням коров относят ящур, бешенство, столбняк, сибирскую язву. После умерщвления быков проводится осмотр внутренних органов, так как некоторые паразитарные инфекции протекают без внешних симптомов. Иногда при вскрытии обнаруживается увеличенная и испещренная ходами паразитов печень. В этом случае тушу коровы также положено уничтожить.

Забой здоровых быков и коров может откладываться по причинам:

• вакцинации;
• введения антибиотиков;
• лечения паразитов и неопасных заболеваний.

Со дня прививки от ящура до убоя выжидают 21 день, а от сибирской язвы — 14 дней. На две недели откладывается умерщвление отелившейся коровы, чтобы она вскормила новорожденного теленка.

Оптимальный срок

Быки активно набирают вес до десяти месяцев от рождения. В этот период идет естественный рост организма, и проявляются свойства мясных пород к образованию мышечной массы. Откорм коров способствует достижению максимальных результатов. После года жизни, с окончанием физиологического развития прирост массы быков значительно замедляется и происходит только за счет откорма. У животных растянут желудок, они много едят, но мало прибавляют в весе. Поэтому фермеры не считают рациональным дальнейший откорм и содержание коров.

Подготовка к процессу

Забой коров на производстве проводится после ветеринарного осмотра животных и подготовительного периода.

Разрешение ветеринара

На скотобойне имеется штатный ветврач, который проводит внешний осмотр и измеряет температуру животных. При обнаружении признаков излечимых заболеваний коровам назначается лечение, а затем – повторный осмотр. Если бык здоров, врач выдает письменное разрешение, и его готовят к следующему этапу.

Подготовка коровы

Здоровое животное переводят в отдельное стойло. В течение суток корове дают много воды, но не кормят. Голодание очищает кишечник быка, и во время процедуры не пачкается шкура и сохраняется чистота в помещении. Животных не держат на голодном пайке дольше суток, так как организм начинает расходовать накопленный жир, и снижается убойный выход мяса.

Подготовка коров к забою также включает:

• чистку шерсти, копыт;
• обмер и вычисление объемов животного;
• взвешивание.

Быков моют, чтобы не инфицировать микробами мясо при разделке туши. Также важно сохранить спокойное настроение у животных. Страх снижает количество молочной кислоты в мясе. В результате ухудшается его цвет, и снижается срок хранения.

Быков нельзя бить, так как кровь из гематом остается в мягких тканях при обескровливании. Участки кровоизлияний вырезают, теряя часть ценного мяса.

Что необходимо?

Для забоя быков фермеры используют:

• тяжелый молот;
• бечевку с лебедкой;
• ножи.

Перед умерщвлением корову оглушают кувалдой так, чтобы она потеряла сознание, но не испугалась. На мясокомбинатах используют дополнительные приспособления и различные методы, чтобы заколоть быка. Но общим для забоя на частном подворье и на производстве является сливание крови, снятие шкуры и извлечение внутренних органов, для которых заранее готовят стерильные емкости.

Для разделки туши коровы на части потребуются топор и большой нож-тесак. По окончании работы мясо и ливер отправляют на хранение в холодильные камеры, а место разделки моют и дезинфицируют.

Методы забоя КРС

Главное требование к процедуре забоя коров — быстрота и безболезненность. За многовековую историю в скотоводстве разработали способы разной степени гуманности. Предпочтение определенному способу отдают в зависимости от массы быка, места забоя и профессиональных навыков забойщика.

Оглушение с обескровливанием

Древний деревенский способ забоя состоит в следующем:

• голову коровы привязывают за рога;
• тяжелым молотом бьют по лбу;
• подвешивают;
• перерезают сонную артерию и пускают кровь.

В старину фермеры считали, что от удара молотом корова получает сотрясение мозга. Но, чтобы отключить сознание животного, требуется нанести около пятнадцати ударов. В результате простой на первый взгляд способ повергает быка в агонию и страх, а кровь плохо сходит.

Чтобы определить, слилась ли кровь полностью, ее собирают в мерную емкость. Объем крови в организме коровы составляет 7-8 процентов от ее массы. Поэтому перед забоем требуется взвесить животное, а потом вычислить объем и процентное соотношение слитой крови. Если оно равно 3,5-4 процента от общей массы — обескровливание прошло успешно, и мясо не испорчено.

Медленное кровопускание

Древний способ зарезать быка от кочевых народов Северной Европы и Сибири: внезапно нанести удар длинным ножом в шею так, чтобы пронзить сердце. При точном попадании животное быстро умирает, а через рассеченную артерию в шее вытекает кровь.

С помощью медленного кровопускания режут некрупных быков. Их проще зафиксировать, так как смертельный удар нужно нанести с первого раза точно. Из-за ошибки при забое крупного быка испортится мясо, а забойщик может пострадать от копыт испуганного животного.

При помощи бутероля с резцом

Бутероль — особый инструмент забойщика, напоминающий молот на длинной ручке. С одной стороны он выглядит как конус-резец. С другой стороны расположен крючок. Бутероль весит почти 2,5 килограмма. Острым резцом быкам пробивают череп в лобной доле так, чтобы разрушить мозг.

После умерщвления можно быстро переходить к кровосливанию и разделке туши коровы на мясо. Без опыта работы с бутеролем забой трудно выполнить.

Убой с маской

Для нанесения смертельного удара по черепу быка также используют бутероль или долото. Но чтобы проще было попасть в нужную область, на морду животного надевают кожаную маску с отверстием.

При сохранении сознания дело довершают металлическим или ивовым прутом, который вставляют в отверстие в черепе быка.

Раздробление черепа

Попытку поставить забой скота на конвейер представляет собой следующая технология:

• быка ставят на подвижную рельсовую платформу, зафиксировав тело бортами, а голову держателями;
• платформа съезжает на скорости вниз;
• попутно бык ударяется лбом об металлическую перекладину.

Способ разработан для автоматических скотобоен. Мясо испуганных быков теряет ценность.

Способ Зигмунда (маска со стрельбой)

Забойщик надевает на морду животного маску. Вместо отверстия на лбу она оснащена металлической пластиной, в которую вставляют дуло пистолета и нажимают на курок.

Если первое животное погибает спокойно, то последующим стресс обеспечен.

Английский способ

Суть метода:

• корову оглушают ударом по голове;
• прокалывают легкое между ребрами;
• накачивают воздух, вызывая удушье.

Английская бойня запатентовала такой способ забоя быков для получения бифштекса с кровью.

Калмыцкий метод убоя

Калмыки тоже ценили свежее мясо с кровью, поэтому для забоя домашнего скота применяли следующий метод:

• оглушали корову;
• разрезали грудину или спину, открывая сердце;
• перевязывали главные артерии.

Для работы на живом сердце необходимы навыки и хладнокровие кочевых калмыков.

Русский способ

Как забивают скот на Руси:

• к рогам быка привязывают бечеву и опускают его голову вниз;
• бечеву тянут под животом и фиксируют;
• стоя перед быком, вонзают нож между костью черепа и первым шейным позвонком, направляя острие вперед;
• бьют ножом в нижнюю часть шеи, чтобы пустить кровь.

Если корова при забое упадет на правый бок, ее придется переворачивать. Иначе нельзя добраться до главных артерий на шее и пустить кровь.

Еврейский метод

Способ предполагает использование по особому заточенного ножа для соблюдения правил кашрута.

Забойщик и помощник действуют по этапам:

• ноги быка связывают, тянут за веревки, чтобы он упал на бок;
• один человек оттягивает голову животного назад;
• второй насквозь разрубает горло быка вместе с шейными позвонками и спинным мозгом.

Еврейский метод забоя крупного рогатого скота считается гуманным. Но без ножа, чисто разрезающего бычий волос, мясо будет не кошерным.

При помощи электричества

Метод придумали американцы. Коров оглушают разрядом тока.

Забойщики работают в резиновых сапогах, стоя на резиновых ковриках. Годовалым коровам достаточно подвести 70-90 Вольт в течение пяти секунд для отключения сознания. При высокой мощности сворачивается кровь, и мясо становится непригодным в пищу.

Промышленный забой

На производстве используют сочетание конвейерного и пистолетного метода, но без маски. Животных заводят на передвижную платформу и фиксируют голову зажимами. Конвейер двигается к установке с пневматическим пистолетом, где коров оглушают ударом в область пересечения рогов и глаз. На мясокомбинате забой включает обескровливание, съем шкуры с быков. Для этого оглушенных животных подвешивают за ноги.

На скотобойне каждый этап забоя проходит в специальном помещении и стерильных условиях.

Ветеринарный вариант убоя

Метод основан на русском способе. Быка оглушают ударом ножа между черепом и первым шейным позвонком. Потом снова ударяют в то же место, но направляют лезвие назад.

Для забоя крупнорогатого скота нужны знания по анатомии и навыки владения ножом.

Более современные способы убоя КРС

Пневмопистолет на крупных предприятиях заменяют газовой камерой.

В камеры подается углекислый газ.

Правила обработки туши

Как зарезать быка в домашних условиях:

• подготовить свободный участок на свежем воздухе или помещение;
• положить на землю или пол полиэтиленовую пленку;
• поставить рядом тару для сбора крови и органов;
• забивать корову минимум вдвоем, лучше вчетвером;
• один человек должен иметь опыт забоя, владеть профессией забойщика или ветеринара;
• оглушить быка удобным способом;
• подвесить тушу вниз головой;
• перерезать острым ножом вены на шее и дать крови стечь в подставленную тару.

Туши быков и коров весят 500 килограмм, некоторые достигают тонны. Оглушить, подвесить и пустить кровь нужно очень быстро, иначе мясо испортится. Поэтому в работе должен участвовать опытный забойщик и помощники.

Снятие и выделка шкуры

После обескровливания коровы приступают к свежеванию. Примерная схема:

• отрезают уши;
• делают разрезы вокруг носа, губ и рогов;
• от ноздрей ведут разрезы к рогам;
• разрезают шкуру на конечностях вдоль;
• проводят рассечение от грудины к паху;
• делают прорезь вокруг хвоста.

В деревне шкуру снимают вручную, подрезая ножом, с подвешенного быка или уложенного на землю. В конце от туши отрезают голову и копыта до коленных и скакательных суставов.

Правильно высушенная шкура быка остается мягкой, без запаха.

Как извлечь внутренности животного

Удаление внутренних органов называется нутровка. С помощью процедуры добывают ценный ливер, но вначале извлекают кишечник. В пищеварительном тракте остаются каловые массы, несмотря на суточную голодовку коровы. Также опасность представляет микрофлора, состоящая из полезных и патогенных бактерий. Чтобы избежать заражения мяса, органы нужно извлечь в течение первых сорока минут после убоя быка. Нутровку удобнее проводить на подвешенной туше:

• перевязать пищевод;
• разрезать грудную клетку коровы посередине;
• разрубить грудину и сращение тазовых костей;
• извлечь кишечник, мочевой и желчный пузырь, подрезая удерживающие связки;
• вынимают остальные органы;
• зачистить ножом внутренние стенки туши от остатков связок и диафрагмы.

Вскрывать брюшную полость коровы нужно осторожно, чтобы не повредить стенки кишечника, мочевого и желчного пузыря. Иначе желчь и биологические жидкости, содержащие продукты распада и бактерии, растекутся по мягким тканям. Но мясо можно спасти, если быстро обмыть водой и марганцовкой.

Органы раскладывают в емкости и осматривают. При обнаружении опухолей, следов пребывания гельминтов внутренности отбраковывают. Чтобы установить, безопасно ли есть мясо коровы с поврежденными органами, нужно присутствие и заключение ветеринара.

Разделка туши

Чтобы разделать тушу быка, ее разрубают пополам вдоль позвоночника. Получившиеся полутуши делят пополам — распиливают между двенадцатым и тринадцатым ребром.

Части туши имеют свои названия, различаются по сортам мяса и назначению:

Мясники пользуются разными видами ножей для разделки:

• нож-топор — для замороженного мяса;
• обвалочный — для отделения хрящей;
• универсальный или филейный — для нарезания частей.

Туши коров хранят перед разделкой при температуре 0…-4 градуса. После разделки мясо созревает в течение двух недель при температуре +1-2 градуса. Созревание увеличивает срок хранения продукции.